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美食書坊－總鋪師的台菜 經典重現
中國時報【陳志東╱台北報導．攝影】常有人說：「台南人愛吃甜，是因為以前糖很貴，甜是面子與炫富。」面對這說法，美食作家黃婉玲簡單回應兩個字：「亂講！」真正的台菜精神是甘而不甜、似辣非辣、酸後回甘，那是一種由甘草、鳳梨與白胡椒交織出的養生與移民滋味。就跟台灣人個性一樣，台菜也是含蓄不張揚，何況台菜基礎來自福建，大陸菜系本就南甜北鹹西麻酸辣，怎麼會是膚淺的炫富？■台灣美食 不是只有小吃釵h人以為台灣美食只有小吃，事實上，從明清移民入台開墾後，台灣因物產豐富造就不少富裕人家，也讓台菜在福建菜系基礎上，結合了在地食材與移民養生精神自成一套系統，其中釵h阿舍（意指大富人家）家中都聘有專用廚師，奢華酒家內更充滿奶珛獢A但這些阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜與辦桌菜等台菜精華，卻不停在老師傅「留一手」的心態下失傳，或在現代廚師不懂其料理精神與濫用化學調味而走味。「我不能眼睜睜看著這美好滋味消失，也無法忍受大家以為台灣只有小吃。」出生於台南大戶人家的黃婉玲銜著金湯匙出生，從小遍嘗富貴的台菜滋味又愛做菜，約二十年前驚覺台菜正快速消逝後，決定不當貴婦，開始透過採訪與寫作復興台菜，曾出版《淺談古早味》、《百年台灣古早味：尋訪真實老味道》等書籍，其中一本《總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶》更成為電影《總鋪師》的拍攝原型。■40道台菜譜 道道精采黃婉玲說：「這些年，我曾跟20多位老總鋪師學習，跟他們當朋友，陪他們生活、歡笑，也幫他們辦後事。去年，當最後一位老總鋪師也閉上眼，我知道，不能再等了！」從那天開始，黃婉玲更積極開辦廚藝教室教台菜，並於今年11月透過時報出版推出新書「黃婉玲．經典重現失傳的台菜譜」。這是一本故事書，也是一本食譜書，更是一本充滿感情的書，裡頭把台灣料理的故事、精神、由來與作法講得很清楚，從布袋雞、雞仔豬肚鱉、蜂巢蝦、炒響肚、鹹蛋四寶、香油煎肝、翠玉鳳眼、小封、鹹米糕捲等奶珛獢A一直到涼拌花生、菜脯蛋、鳳梨炒豬肺、鹹粿湯等小吃，合計40道，道道精采。■好的菜脯蛋 入味又回甘例如最日常的菜脯蛋，釵h人想像就是蛋與菜脯打一打後煎熟就行。其實，真正棒的作法是先把菜脯泡水脫鹽，然後入鍋以文火壓炒到香氣冒出，再加香油與糖讓其上色轉甘，接著，一定要放涼，熱菜脯會破壞蛋的質感，等放涼後將菜脯與蛋扮勻再下鍋煎，這樣出來的菜脯蛋才會又香又入味又回甘，也不會像現在釵h曙U把菜脯蛋煎成油膩膩的烘蛋。「台南飲食文化，被釵h外人寫到連我們自己老台南人都不認識了。」黃婉玲說，台菜也一樣，就連釵h經典老店也都把台菜炒得又甜又酸又油膩，完全失去那含蓄的滋味。人生的滋味像甘草，剛入口平淡無奇，隨著咀嚼，淡淡香氣緩緩飄出，緊接著甘甜與些陪W味交替出現，時而濃郁時而婉約，最終只剩淡淡微甘韻味相隨。「台菜，就是甘草滋味，就是人生滋味。」★更多陳志東的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁https://www.facebook.com/WonderWeekly
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